Omelett med auberginer och fetaost

2 pers

1 st medelstor aubergine

3 ägg

50 gr fetaost

2 msk olivolja

1 tsk citronpeppar

1/2 gurkmeja

Salt

Persilja för garnering

Skär auberginen i skivor, inte så tjocka

Häll oljan i pannan, lägg skivorna i pannan och häll i ca 1/2 dl vatten.

Strö på gurkmeja och salt

Låt locken vara på.

Låt det stå på medelvärme tills vattnet har reducerats.

På det här sättet behöver man inte så mycket olja för att steka auberginen.

Strö på citronpeppar

Man kan antingen vispa äggen innan man häller de på auberginen eller knäcka äggen direkt i pannan.

När äggen har stelnat delar man fetaosten och lägger den på äggen.

Garnera med persilja och tomater.

Hoppas att ni provar rätten!