Vegetarisk taco med auberginer

4 portioner

3 st medelstora auberginer

1 st gullök

1 st tomat eller 10 st körsbärstomater

1 msk paprikapuré ( kan ersättas med tomatpuré)

1/2 gul paprika

1 msk hackad persilja eller koriander

50 gr fetaost (kan bortses om man vill ha en vegansk rätt)

1 tsk gurkmeja

Olja, salt och peppar

Så här gör du:

Strimla löken, häll olja i pannan och stek den i oljan i ett par minuter.

Strö över gurkmeja

Skär auberginerna i tärningar och stek dem i samma panna

Låt det stå på svag värme

Sätt gärna på locket för att spara tid.

Hacka tomaterna.

Tillsätt paprikapuré, tomater och salt.

Sänk värmen och låt allt stekas tills auberginen känns mjuk och vätskan har reducerats.

Strimla paprikan och lägg den i pannan ett par minuter innan servering.

Hacka persiljan och strö över auberginerna.

Servera rätten i mini taco tubs. Smula fetaosten på auberginrätten.

Rätten kan även serveras till ris eller med en sallad.